凱特菓匠手工冰淇淋的天然乳化劑----桂園有機土雞蛋 @ 凱特菓匠手作工房

選用最好的”桂園---土雞蛋”

在冰淇淋世界中,主原料除了大量的牛乳外,還有一項重要的食材就是---雞蛋

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至有些研究顯示一天兩顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。

雞蛋的蛋黃中,含有的卵磷脂,即是”天然的乳化劑”

乳化劑在冰淇淋、雪糕中的作用

冰淇淋是一種冷凍乳製品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營養，獨特的口感，受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結的機械加工條件是製造美味冰淇淋的重要因素，但乳化劑的作用效果也是關鍵因素，其作用可以歸結如下：

1、改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細均勻分布，提高乳狀液穩定性。

2、促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液穩破，有助於控制脂肪的附聚與凝聚作用。

3、改進空氣混入，提高發泡能力。

4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐熱性。

5、防止貯藏過程中收縮變形，改善口融性。

在冰淇淋加工中，凝凍是最重要的一個程序，直接影響著冰淇淋的品質。它是將混合料在強烈的攪拌下進行的冷凍，這樣可使空氣以極小的氣泡狀態均勻分布於混合料中，使冰淇淋的部分水分成為冰的微細結晶，經過凝凍，使冰淇淋的體積膨脹，並且形成光滑細膩的口感，在凝凍過程中，乳化劑對冰淇淋產生一種特殊的作用。

以上是一般冰淇淋中為何要添加乳化劑的原因

但,愛馬士手作冰淇淋工房是用天然乳化劑---蛋黃,所以不宜久放保存

(一般冰淇淋保存期限為一年,天然的保存期限最多為三個月,建議.開封後儘早食用完畢為佳,才不致風味流失).

桂園畜牧場地處彰化縣埔鹽鄉南新村，為中華民國養雞協會及埔鹽鄉農會輔導下的蛋雞專業養殖場，佔地四分半，目前養殖蛋雞隻數約20000隻。
桂園畜牧場從民國69年開始從事蛋雞養殖，主要產品為雞蛋，從一開始的1200隻飼養開始創業，以在地人土生土長蛋農起家，面對WTO挑戰及市場的競爭，飼養規模不斷的擴增，並且不斷的朝飼養自動化前進。
然而面對現今有機農業當道，食用安全無抗生素之天然食品的風潮下，身為畜牧場第二代傳人有感於此，全心致力於產業轉型，在風起雲湧的有機理念下，在業界中自創一格，以專業技術改良的蛋雞新品種，結合果園，開始從事蛋雞放牧飼養，給予蛋雞自由取食且天然的活動環境，期能生產出完全有機，安全無任何添加物之健康雞蛋，減少雞蛋內之膽固醇，增加礦物質含量，讓消費者買得安心，吃得健康。

桂園畜牧場這些特殊的雞種是以天然、健康為訴求的標準來飼養，使用無毒無藥物添加的飼料，及天然的健康食品如酵素、活性炭、木醋液、洋蔥、蒜頭、辣椒、香草類植物等等……。並且不使用抗生素、賀爾蒙、生長激素等藥物，為了吃的健康、吃的營養、吃的安心。

畜牧場分為籠飼區及放牧區，放牧區又分為蛋雞區和肉雞區，放牧區建立在果園內，園內種植數十種果樹，雞隻棲息在果樹上，享用樹上所結的果實，園內有集蛋箱 (生蛋區)、運動場(讓雞曬太陽、沙浴、追逐嬉戲)、樹蔭下乘涼休息，種植香草植物當點心，營造雞生活的自然環境，並播放讚美神的詩歌、古典音樂、鋼琴名曲;讓雞心情愉快、身體健康，生下來的蛋特別的香Q美味又營養，簡直是本世紀人間最珍貴之蛋品。歡迎您到桂園畜牧場參觀。

桂園鮮雞蛋有—五大優質

一貫作業的嚴格監控

天然營養的配方

健康無污染的種原

好菌多於壞菌的優質環境

有能量的雞舍及飲用水

◎全國領先從配種孵蛋到生產銷售一貫作業牧場

桂園畜牧場成立30餘年，轉型天然放牧飼養14年，蛋雞飼養過程從配種、孵蛋、養小雞、中雞、成雞到生產、銷售一貫作業。過程全程嚴格監控，不施打抗生素、賀爾蒙、生長激素；不餵飼開胃劑、人工色素等非天然食物。

雞在草原上奔跑、嬉戲、取食加上詩歌、交響樂、古典音樂，生活環境優美無壓力；有健康的雞，才有健康的雞蛋。
感謝維基百科奇摩知識桂園生態農場資料提供