凱特菓匠手作工房

5年沒做脆梅了。一開始沒做是因為自己動手術，後來又碰上公公自己開車撞傷事件，就這麼一年拖過一年。

這幾年不只是女兒問我為什麼不做脆梅？連同事、鄰居、好友都說我很久沒做了喔？所以，才在清明節前3天回豐原時買了一包青梅準備做脆梅。

在台北的菜市場要買到梅子很難，更何況要買做脆梅的青梅，所以，我都跑到環南市場旁邊的果菜批發市場去買。

果菜批發市場數量很多，但，大部份賣的都是來自高雄甲仙的梅子，整個批發市場繞一圈，所有賣梅子的攤販都問，來自南投的梅子只有1~2家在賣，而且還是兼著賣的，不是全部都賣信義鄉的梅子。

做脆梅要在清明節前做，因為那時的梅子大約6分熟，果肉較硬，吃起來最脆，但，酸苦澀相對也比較高。

但是，不同地方產的梅子還是有些不一樣。以氣候跟地形來說，高雄甲仙的梅子會先上市，南投的梅子都比高雄的慢上市；常常是在清明節前的台北想要買南投的梅子，總是說量很少還沒上市，有的話價格也是很貴的。

最早以前，我都在台北買甲仙的梅子做脆梅，做過幾年後，有一次在豐原吃到嬸嬸用南投做的脆梅，就覺的肉質上吃起來有點不一樣，後來就改買南投梅子做看看，從此以後，嘴巴刁的我就只買南投的梅子，而且盡量買信義鄉的。

不過，南投的梅子有好幾個品種，還有海拔高低之分。像是這次做的脆梅就是老闆推薦的肉質比較細的黃金梅，表皮的顏色帶點黃，不是太成熟的關係。黃金梅價錢比一般的梅子一斤貴上5塊錢。好吃貴了點那也就算了，那知那回家後才發現梅子八成都被蜜蜂叮過，害我又多花了一個多小時處理（丟掉又太可惜），所以，奇蒙子有點給他不太舒服，最後只能想說「蜜蜂叮的沒農藥」，心情才比較好。

台北賣的梅子一包10斤，豐原賣的梅子一包20斤，所以，不得以一定要做20斤，不過還是被做嫌太少，不是沒吃到就是吃不夠。

脆梅DIY

材料：青梅20斤（6分熟最好）、粗鹽1斤（細鹽也可）、白砂糖16斤（紅糖也可）

黃金梅

作法：

1．將蒂頭挑掉，受傷或被蜜蜂叮咬的果肉切除。

※ 受傷或被蜜蜂叮咬的果肉若不切除的話，會影響脆梅品質，吃起來的口感也不好。我原本都是用牙籤挑蒂頭的，這次會用水果刀完全是因為要邊挑蒂頭邊挖除不良的果肉。

2．將處理乾淨的青梅倒入竹篩盤中，加入粗鹽搓揉至破壞表皮毛細孔，讓梅子的酸苦澀的水流出。

※ 用鹽搓揉破壞梅子表皮，除了要逼出苦水外，也是在做殺青的動作，所以，搓揉的時間要拿捏一下；若搓揉時間太短會逼不出酸苦澀水，但搓揉太久梅子會變軟不好拍破。

3．將搓揉過的梅子拍裂開一小縫，連同搓揉的鹽一起放入桶中，加水淹過梅面，浸泡鹽水8小時（至少2小時）。

※ 我們家拍裂梅子的工具是二叔設計的，超好用的，不只梅子，連醃李子時也是用這台壓破李子的。



4．將浸泡梅子的鹽水倒掉，放置水龍頭下，注入清水，開起最小的水流速度漂水6~8小時。

5．漂水的同時，準備第一次糖水，用3600cc的水煮滾，放入4斤白砂糖溶化，放涼備用。

※ 煮糖水的糖用白砂糖或二砂紅糖都可以，兩著的差別在於，白砂浸泡的脆梅顏色比較好看，二砂浸泡的脆梅顏色較深黃，但味道比較香。

6．撈出漂水後的梅子，放入蔬果脫水盆裡脫去水份，倒入放涼的第一次糖水浸泡一天一夜；浸泡同時準備第二次糖水，用3600cc的水煮滾，放入4斤白砂糖溶化，放涼備用。

※ 以前我要脫梅子的水份，是買一個細網洗衣袋專用，還要清洗洗衣機，脫完水又洗一次洗衣機，現在利用疏果脫水盆來脫水，簡單、方便又乾淨。

7．將第一次浸泡一天一夜的糖水倒掉，倒入放涼的第二次糖水浸泡一天一夜；浸泡同時準備第三次糖水，用3600cc的水煮滾，放入8斤白砂糖溶化，放涼備用。

8．將第二次浸泡一天一夜的糖水倒掉，把脆梅裝入罐子中，倒入放涼的第三次糖水，放入冰箱冷藏一天後即可食用。





有吃到我做的脆梅的人算是運氣好，沒吃到的人就看看圖片，明年自己做吧！

做好的20斤脆梅，不到兩天的時間就幾乎都到親友、同事、鄰居家裡的冰箱，就剩這兩罐留在我的冰箱了。

脆梅DIY注意事項：

1．脆梅在浸泡糖水時，桶子上面要蓋上蓋子以免髒東西掉入，但蓋子不可以全蓋緊，留點縫隙才不會因太熱而發酵。所以，我做脆梅那幾天都期望是陰天或下雨天，否則會因為太熱而導致梅子發酵；如果，冰箱有空間的話，就放入冰箱浸泡糖水，換糖水時再拿出來，這樣就不會發酵了。

2．若浸泡糖水時發現表層出現泡沫，而且出現酒味，那就表示發酵了。因為發酵時，糖會轉變成酒精及產生二氧化碳，所以，泡末越多酒味越重；這時若已接近換糖水的時間，那就提早換掉糖水，若才剛換糖水不久，就將糖水倒出煮滾，等放涼後再倒回去浸泡青梅。（我今年做的脆梅有點輕微發酵，有點淡淡酒香味，但不影響脆度。）

3．浸泡梅子的第一次糖水，糖水還有點苦酸味，青梅味也很重，但是，還含有生水的成份在，所以，我沒留下來；第二次的青梅糖水非常完美，有著青梅的味道，帶點微酸甜，千萬不要丟掉，留起來當飲料喝很讚喔！

要喝到完全不含人工香料，有真正的青梅味道的梅子汁，也只有做脆梅的時候才有，連發酵的青梅糖水都好喝，就好像是在喝梅子汽水一樣。

青梅糖水加點開水當梅子汁喝，或者加入綠茶，變成現在飲料店裡當紅的梅子綠茶，味道好的沒話說，比飲料店或罐裝的梅子綠茶飲料還正點。