凱特菓匠手作工房

在這種炎熱的夏天中

做任何廚房工作的各式職人是愛馬士為之佩服的一種職業

火爐烘烘的散發熱氣

加上火熱的氣溫

厚~~~~

真的是熱死人熱死人啦~

不過......

專注工作就能心靜(自然會處於一種狀態)

自然也就涼啦!!!

各位廚師職人們記得多補充水分嘿~

今天想來談談[炒花生]這件事情

愛馬士目前家中的米飯都是從專賣米的米店秤重買來的

(都市中許多家庭如今大多是大賣場或超市買包裝米比較方便)

所以花生也是從米店精選介紹買來的

品種是彰化特大顆粒的俗稱(大枝仔)的花生

都是依當次要使用的量就買多少來炒

因為花生其實不易保存且保存期限短

若不注意易生黃麴毒素!!!

凱特菓匠堅持親手生炒決不是為了節省成本

因為嚴選生花生本身價格不低

加上手工製作成本遠比直接買市面上的熟花生成本來的高得多

但完全就是為了保證無人工添加物及衛生考量

所以才費心費力地這樣去做

誠實地去做

(如同愛馬士製作手工冰淇淋用的純手工鮮果醬,冰糖煉乳,特製風味糖漿,純釀香草精一樣)

都是因為凱特菓匠手作工房要維護對顧客的承諾及保證

在此一定要感謝我的先生幫我炒花生

因為不斷翻攪花生

手真的很酸很酸

謝謝他~~~

凱特菓匠手工冰淇淋---花生冰炫風

吃在嘴中除冰涼外還散發濃郁花生香味

而且經過愛馬士年初(冬天)時重新調整配方及食材

讓花生冰炫風手工冰淇淋更美味外

整體口感也提升不少

對了!!!

經過這次毒澱粉(順丁烯二酸)事件

有許多人對冰淇淋Q彈口感有所誤解

現在只要冰淇淋有Q彈口感就覺得是有添加澱粉下去做

我不講別的冰品

就凱特菓匠手作冰淇淋全商品來說

我們使用的手工冰淇淋基底就是林鳳營純鮮奶+各式新鮮食材+純手工準備的純食材去做出來的

所以固形物極高

***固形物代表的是冰淇淋的口感、綿密與滑順度也就是食材真實呈現的口感***

而非使用各式添加物去塑造出的仿口感

在全程製冰過程中除製作環境消毒外

製作器具我們也不斷消毒再消毒

小心翼翼的製作冰品

避免細菌孳生

所以對於"凱特菓匠"出產的純手工冰淇淋敬請安心放心大膽的食用吧~

凱特菓匠冰淇淋簡介:

以嚴選優良食材做的純手工冰淇淋,我們的手工冰淇淋口感扎實Q彈空氣含量少,細緻香濃不死甜,冰淇淋基底液煮製過程中絕不添加您想得到的任何人工添加物保證絕對真材實料,基底以馬達加斯加頂級香草莢使用,林鳳營鮮奶使用,手工果醬使用.

凱特菓匠手工冰淇淋

訂購專線(04)2461-1235 或 0918-257-935

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歡迎團購洽詢

栽培於自家陽台上的薄荷,因天性向陽與同長一處的蘆薈爭相搶陽光(陽台左邊)

研發心得

在家種植無農藥作物作為我手工冰淇淋的新鮮食材是我心願之一

可惜

目前我無法做到

所以愛馬士一直也在找尋自然農法或有機栽種的各式食材來源

不過

少許的薄荷栽種我倒能作得到(所以是限量的喔~看天吃飯的作物如夏季遇颱風的話)

所以我就在自家陽光充裕的陽台上種起了困難度不高的綠薄荷

連研發失敗的作品都成了我這小小綠薄荷園的極營養有機肥~

以前我真的很愛吃薄荷巧克力冰淇淋

尤其是去吃到飽的餐廳有吃不完的薄荷冰淇淋真是讓我一球接一球停不了口

不過

那重重的色素及人工香料吃進肚子裡

心裡總是會怕怕的

自從自己做手工冰淇淋後

為了滿足自己的口腹之慾

一心就是想要種一堆薄荷來做冰淇淋

然後搭配法國頂級法芙娜55%巧克力簡直就是我夢寐以求的樂事

如果你問我吃起來是甚麼味道

有什麼感想???

我想想.....是一種薄荷青草香的滋味

涼涼的感覺一點點

清爽的獨特植物香氣

法芙娜巧克力的微妙酸味及苦味很是搭配

最重要是吃起來完全無須擔心健不健康的問題很安心呢~

新鮮的薄荷採摘下來準備清洗中

台中天氣好薄荷長得很健康(陽台右邊)

薄荷成分

薄荷醇是薄荷的主要成分，是薄荷香味的來源經過植物，收集方法為將花、葉、莖、根部等加水蒸餾，然後由蒸餾出來的精油中收集。坊間應用於日常用品及家用品之中的薄荷製品，有不少所採用的是由石油合成的仿薄荷味物質，可能會刺激皮膚。純度高的薄荷醇藥用價值相當高，其香味並不刺鼻，有濃郁芬芳的香氣。

薄荷的其他成分包括薄荷酮、異薄荷酮、薄荷腦、薄荷酯類等多種成分。另含異端葉靈、薄荷糖苷及多種游離胺基酸等。

剛採摘下的健康薄荷

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愛馬士想要好好的來介紹一下來自法國原裝進口的頂級巧克力品牌---VALRHONA法芙娜

為何特別介紹呢?!

因為凱特菓匠冰淇淋所研發製作的招牌商品"可可愛瑪仕"其巧克力原料皆採用

世界知名法國頂級巧克力大廠VALRHONA產品

其中主原料"瓜納拉黑巧克力（Guanaja 70%）"為VALRHONA 1986年於洪都拉斯近海離島瓜納拉島所產之可可豆開發而成

VALRHONA以"葡萄酒"概念(可可風味會隨著不同的產地、年份、可可豆品種而有不同風貌)發展出為該品牌頂級產地巧克力的翹楚

當然啦~好的巧克力與一般市面上的巧克力當然在於"成分含量"之不同,而有價格上的差異

VALRHONA巧克力因價格高貴,只有少數五星級飯店或高價甜點在使用,所以在市面上較少業者下如此重本

凱特菓匠手作工房希望能以平實價格讓各位品嘗到好的食材好的東西

而我們也將每年陸續研發推出以VALRHONA頂級巧克力為系列的冰淇淋產品喔!!!

在台灣,目前幾間大型百貨公司中有設置VALRHONA專賣店的也能讓各位更接近了解喔~

瓜納拉黑巧克力（Guanaja 70%）

法國 VALRHONA 頂級巧克力

代表品項：年份巧克力、產地巧克力 .

想要以品嘗葡萄酒的精神品味巧克力，法國的VALRHONA巧克力是有代表性的經典選擇。 .

傳統的巧克力製法，會混合來自不同產區的可可豆，保持穩定的品質與口感，但是VALRHONA卻從1986年開始，借用葡萄酒中的頂級產地（Grand Cru）概念，首創以單一產區的可可豆製成頂級產地巧克力（Grand Crus Chocolates）。 .

1986年開發出的第一款頂級產地巧克力是瓜納拉黑巧克力（Guanaja），後來又陸續推出了產於南美洲的吉瓦那（Jivara）、加勒比海群島的加勒比（Caraibe）、印度洋馬達加斯加島的孟加里（Manjari）、產於委內瑞拉的阿拉瓜尼（Ara auni）。今年下半年還增加了兩款全新的頂級產地巧克力，分別是產於非洲的阿比納（Abinao）與產於馬達加斯加的塔那里瓦（Tanariva）。 .

每一種頂級產地的可可豆，因品種、土壤、空氣、水質而擁有不同風味，不需額外加入香料，做出來的巧克力自有豐富而微妙的香氣，有的是花香、有的是果香、咖啡香、麥芽香或是焦糖香等，因而讓許多味覺特別靈敏的行家趨之若鶩。 .

想再進階，可體驗VALRHONA的年份莊園巧克力。就像是年份葡萄酒、年份香檳一樣，年份莊園巧克力只精選單一可可樹莊園裡當年份可可豆做成，精緻深奧的風味，值得屏氣凝神體會。 .

代理VALRHONA巧克力的法雅公司負責人陳雅雄表示，年份莊園所生產的可可豆，受到品種、水質、空氣、日照，甚至遮陰植物的影響（可可樹不能接受直接日照），最常見的遮陰植物是芭蕉，但有些地方會種植芒果、木瓜、香蕉等不同果樹來遮陰，植物間奇妙的化學作用，使得年份莊園巧克力的口感更具深度。 .

如2000年就開始生產年份莊園巧克力的格蘭庫瓦莊園（Gran Couva），位於千里達（Trinidad）產區內，口感細膩、圓潤、均衡，帶有焙炒杏仁與榛果的香氣。位於印度洋西岸的馬達加斯加產區的安帕馬奇莊園（Am-pamakia），生產的年份巧克力帶有豐富的柑橘芬芳與果香，咬一小口，讓其在舌尖慢慢溶化，便能感受到明顯的柑橘酸味與香氣。2003年才開始生產年份莊園巧克力的帕米拉莊園（Palmira），位於委內瑞拉的馬拉凱泊湖（Maracaibo），這裡的植物種類繁多，莊園中飄散著芒果、木瓜、香蕉的清香，生產出來的巧克力則有蜂蜜與堅果的風味。 .

由VALRHONA發明的產地巧克力，因太受歡迎，吸引不少後繼者，使得產地巧克力一時間成為頂級巧克力界的顯學。

http://www.valrhona.com/jp
 

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核桃

核桃是一種高級綠色食品。自古以來，核桃的保健功能就為人們所認識和推崇，被譽為萬歲子與長壽果。在本草綱目還認定它能補氣養血。核桃具有許多有益於神經系統生長與發育的營養要素，在腦部吸收過程可彼此互補，被腦部迅速吸收利用，達到有效補充腦部營養的目的。

大部份的人們都吃過核桃，這些核桃大多數都來自人工栽培，而野生核桃為國家三級保護植物。把核桃定為保護植物的原因不僅是較高的經濟價值，還由于該樹種亦是第三紀冰河時代以后的殘遺植物。因而本種對古地理氣候和古植物的研究有重要意義。

核桃統稱堅果類﹐就是許多種富含油脂的種子類食物。在食物代換表上﹐和食用油一樣﹐都被歸類為脂肪類食物。高熱量高脂肪是它們的特性﹐也是榨油的好原料。但是核桃也含有醣類蛋白質膳食纖維及多種維生素與礦物質﹐營養價值甚高﹐也是合成體內抗氧化酵素的關鍵元素，並具有特殊的風味。

常久以來，核桃一直被人們視為是一種兼具營養和美味的保健食品，不管是中醫藥典或西方民俗療法，都記載著核桃具有預防及治療疾病的功效。就營養學的觀點，核桃的營養價值主要可以分成以下幾個部分：

1. 良好的蛋白質來源：人類對蛋白質的需求通常是質重於量，而核桃的蛋白質是兼具質優量多的特點，其蛋白質大部分是屬於易消化吸收的優質蛋白，而核桃的胺基酸種類相當廣泛，除了含有多種人體無法自行合成的必需胺基酸外，其所含多種胺基酸是其他植物性食物難以攝取到的。

2. 提供充足的熱量：核桃如同其他堅果，皆屬於熱量相當高的食品。核桃的熱量主要來自豐富的脂質及蛋白質。

3. 富含必需脂肪酸：每一百克核桃可食部分約含有高達68克的脂質，其中大部分為亞麻油酸及次亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，佔總脂肪酸含量約70
%，而單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸的比例分別為18 % 和12 %。因此核桃雖然脂質含量高，但其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，因此食用核桃並不會造成人體心血管的負擔。核桃含有豐富的亞麻油酸（58%）及次亞麻油酸（12%），這兩種脂肪酸都是維持人體健康所不可或缺的必需脂肪酸，尤其次亞麻油酸是屬於omega-3型式的脂肪酸，文獻指出這類omega-3型式脂肪酸對降低血脂及膽固醇有相當顯著的效果。

4. 豐富的纖維：核桃的纖維質相當的豐富，纖維在體內可以促進腸胃蠕動、幫助消化及排便，避免便秘發生；更有研究指出攝食纖維有助於體內降低膽固醇含量預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。

5. 他維生素及礦物質：核桃含有多種維生素及礦物質，在維生素方面，核桃的高脂質可以攜帶脂溶性的維生素如維生素A及E，此外核桃亦含有維生素C、維生素B1、B2、葉酸、泛酸、菸鹼酸等水溶性維生素。而在礦物質方面，核桃含有鐵、鋅、銅、鎂、磷等礦物質，其中鈉的含量相當低，每一百克可食部分僅含有10毫克，相當符合現代飲食低鈉的健康訴求。核桃還含有數百種相當微量的微營養素，這些微營養素和體內的營養素之間會有交互作用，具有抗氧化、增強免疫力、抗腫瘤、抑菌等效果。

核桃資訊引用自----覓食網

黑糖

黑糖又稱為「紅糖」或「紅砂糖」，與常見的白糖一樣，原料都是甘蔗。兩者差別在於黑糖較粗製，不如白糖或冰糖精緻，可以保留較多的礦物質及維生素，特別是鐵、鈣、鉀等重要礦物質，因此營養成分比白糖高。

黑糖性溫，能促進血液循環、具有活血作用，血液循環好，體質也會改善。另外，從中醫的角度而言，黑糖具有整腸經胃的功效，適合腸胃不舒服、消化不好的人。但如果腸胃不適是因脹氣所致，則不適宜食用黑糖改善。

赤崁糖(手工真黑糖)特色:

*台南赤崁地區台灣頂級名特產.於水源保護區,採自然農法以海帶等82種營養輪種台灣品種甘蔗.

*遵400年古法,蔗汁直煉,無添加,未抽糖蜜,以[龍眼木]煨6~12重[孔明鼎]灶火,手工煉製9~18小時而成,呈{甜,酸,鹹,苦,鮮}五味.

*採創新保存科技[柵欄技術]恆溫保鮮.通過[國際SGS]333項食品安檢,工廠通過ISO-9001,HACCP,HALAL.

*經檢驗,含61種天然營養成分,[天然綜合維他命]給您一般糖30倍的營養.

好處: 最佳營養補給 參與能量代謝 促進新陳代謝 調節生理機能 調整體質 滋補強身 養顏美容...等

芒果，有著漂亮的外觀、多變的顏色，及醇厚撩人的香氣，原產地在印度，數千年前就馴養成食用果樹，有相當悠久的食用歷史。芒果屬於熱帶果樹，但因具有耐寒的特性
，因此在亞熱帶地區也相當常見，經過多年的改良品種及傳布，目前產地已遍布亞洲、中南美、加勒比海沿岸、及美國佛州及加州等地，成為世界級的水果。

       
芒果在原產地印度，不但是一種水果，還具有宗教上的特殊意義。在印度信徒眼中芒果被視為聖果。相傳在古老的印度，有一位虔誠的佛教徒，對佛祖釋迦牟尼很崇拜，所以自己的芒果園獻出，讓佛祖在芒果樹下休息，並享用芒果。因此在印度，芒果在眾多的供品中佔著冠軍地位。它除了是聖果的象徵之外，印度人也用芒果來供奉最崇拜的愛神卡摩欲納，因為印度人認為芒果花的淡白色五瓣代表愛神所用的五蔟箭，花柄則為箭杆，當地也傳說芒果會帶給戀
人幸福，所以在每年春夏芒果花開時，成雙成對的印度情人們都會到芒果樹下談情說愛，也為芒果贏得了「愛情之果」的美名。

       
光復過後，本省的農業科技較為進步，才由當時的農復會自國外引進許多新品種，交由各地的試驗所培育，雜交出許多新品種，並廣泛種植，尤其在台南玉井等地區成立生產專業區，每到夏季，整個玉井鄉都充滿著芒果的香味，盛產的六、七月時，當地還擴大舉辦芒果節活動
，儼然成為當地每年的重要節慶之一，也奠定了今日芒果成為夏季水果王的基礎。

愛文芒果可說是目前產量最大的芒果種之一，有點扁扁的，看起來像一枚長長的蛋，果皮深紅色並帶點斑點，果肉淡黃，果核小且纖維少，肉質細緻，又稱作蘋果芒果。芒果除了氣味芳香之外，據分析營養成分也很高，有豐富的醣類、有機酸、維生素A、B1、B2、C、磷、鈣、鐵等。

芒果在藥用植物學上稱為「菴羅果」，中醫分析芒果性
味為甘、酸、涼。藥用功能有益胃、止嘔、解渴和利尿。古書對芒果功用曾有記載：「船暈北人謂之苦船，多嘔吐不食，登岸則已，胃弱多有之。故飄洋渡海者多購
之。」由此可見芒果有止嘔
、解渴作用。

      
 另外，芒果的芒果葉、芒果核、芒果樹皮及芒果果皮，都有藥用價值，芒果葉的提取物能抑制化膿球菌、大腸桿菌等。芒果核則是民間流傳用來消滯用的偏方，消化不良時用芒果核配淡豆豉食用，就可以解除消化不良的症狀。

      
芒果中也含大量的鉀，可以使鈉的含量排出，高血壓患者可多加補充。然而對於腎臟病患者就極不適合，必須要禁止食用，因為腎臟病患者必須要限制鉀的攝取量。

芒果也含有豐富的胡蘿蔔素及維生素，但芒果的熱量較高，每一百
公克就有六十千卡左右的熱量，蛋白質和脂肪的含量則較低，主要成分是碳水化合物，以醣類為主，纖維素也有1公克左右，但是纖維素大約都在果皮的部份。

資料來源引用----阿盛網站—田園札記

愛馬士冰淇淋簡介:

以嚴選優良食材做的純手工冰淇淋,我們的手工冰淇淋口感扎實Q彈空氣含量少,細緻香濃不死甜,冰淇淋基底液煮製過程中絕不添加您想得到的任何人工添加物保證絕對真材實料,基底以馬達加斯加頂級香草莢使用,林鳳營鮮奶使用,手工果醬使用.

我們的服務項目:手工冰淇淋團購,手工冰淇淋網購,台中手工冰淇淋宅配到府,台中頂級手工冰淇淋面交,頂級手工冰淇淋團購,頂級手工冰淇淋冷凍宅配,頂級手工冰淇淋網購

即將上市季節性商品 "芒果雪貝"

從開始做冰淇淋到現在

一直都有在做開發研究雪貝類冰淇淋的動作

一般家庭現打現吃要做雪貝其實不難

倘若吃不完抑或是想留下隔天再吃

冷凍過後整個冰體結構改變就將不再綿密好吃

而是如冰塊般硬邦邦挖也挖不下去的狀態

所以我自己都常說

"一般冰淇淋製作並不難

但.....不仰賴任何添加物卻要做出好吃品質又穩定的盒裝冰淇淋.......很難

而要做好吃

冰點又穩定的雪貝....更難~~~"

最難的就在於

水果與糖之間的比例拿捏另外還有重要的副主角

一般市面上的雪貝類(雪酪)幾乎都是使用所謂的吉利丁或吉利T

甚或是添加製作雪貝專用的冰淇淋粉

先來說說"吉利丁"這東西吧

吉利丁又可稱明膠

是用動物的膝骨或皮去熬出之膠質所以是葷的

就因為是屬葷的動物膠質所以帶有一種味道所以被我排除

另外"吉利T"又稱果凍粉是素的

雖說是植物提煉之藻類成分

不過純白粉末讓我懷疑它

所以被我屏除

至於雪貝專用冰淇淋粉當然不會被我列入嚴選食材內

因為

做奶系冰淇淋都能夠不用添加物集合的冰淇淋粉

我當然必須堅持這一點

這是我的宗旨

至於我的雪貝類重要的配角是甚麼呢?

既然是嚴選當然就要~~~好

那就是

{海中的燕窩---珊瑚藻}

在我的雪貝類商品中

水果的含量佔總百分比8成~8成5

其餘就是珊瑚藻及冰糖的比率

吃我的雪貝就像在吃冰涼的水果一樣

香甜美味

充滿了水果芳香及酸甜味保留維生素C滿滿喔!!!

以下是珊瑚藻的詳細介紹

海燕窩屬於海藻類植物，含豐富膠原蛋白、海中酵素、礦物質及維他命。在古時已被視為長生不老的吉祥藥，又名『麒麟菜』，在《本草綱目》中亦有記載而其豐富的礦物質，包括鈣、鐵、磷、鎂、鉀、硒和錳等，能減緩骨骼方面的毛病，對長者尤為有益。

珊瑚藻是產在東南亞地區的一種紅藻Kapaphycus（屬名），以菲律賓最多，印尼、馬來西亞也有，台灣和大陸沿海都不產。

獨特的營養成分

紅藻膠是屬於水溶性的多醣類，在人體腸胃內不會被消化產生熱量，是一種絕佳的膳食纖維。而且大多是水溶性的，攝取這類膳食纖維並配合飲水，可造成飽足感，並有促進排便的作用。除了可以保持身材，動物實驗更發現它能與膽固醇結合、調控血糖。

早在《本草綱目》就提到海藻治療各種疾病的記載，而現代營養科學也愈來愈重視海藻的獨特成分。海藻濃縮海水中的礦物質，含量達海水的一千倍，而且富含維他命。值得注意的是，還有人類需要的優質脂肪酸，而紅藻又比綠藻、褐藻含有較多的高度不飽和脂肪酸，尤其是EPA與DHA。另外，紅藻所含有不同類型的卡拉膠，具有調節免疫功能及預防癌症的功效。

根據台灣生物學家多年的研究發現，珊瑚藻全棵均可供藥用，含可抗腫瘤的天然化合物，大量的酵素可幫助排除體內毒素，對宿便者有整腸作用，減少致癌物質產生的機會。所屬的紅藻比綠藻及褐藻含較多的高度不飽和脂肪酸，其中的20碳5烯脂肪酸可幫助降血壓及紓解壓力，也可以抑制血液膽固醇含量上升及血小板凝集，防止血栓形成。

珊瑚藻多種養顏護膚成分令它有「海中燕窩」之稱：豐富的膠原蛋白有助減少皺紋；維生素B12、C及E、生物素及煙鹼酸，有助維護上皮組織健康生長，減少色素斑點；蛋氨酸和胱氨酸能防止皮膚乾燥，可令黑斑變淡、肌膚呈現光澤、臉色紅潤，故堪稱為可食用的「美容聖品」。

以上資訊截自網路若有侵權請通知移除

經過一段時間的販售之後

總有些客人會詢問包裝容量的問題

目前

愛馬士手作冰淇淋只有一個尺寸規格

150ml

為何只有150ml這個尺寸

為何不像別人一樣有350ml或家庭號size

其實愛馬士有考慮過

如果要依照市面上的包裝容量當然可以

但

顧客並不了解愛馬仕的用心及考量

150ml

一人吃剛剛好

不多也不少

較不會有重複冷凍改變冰體結構的問體

另外

市面上工業生產冰淇淋含有防腐劑

手作冰淇淋沒有添加人工防腐劑

為了保存新鮮及顧客健康這是商家應該替客戶去想的

還有

一般家庭

家用冰箱冷凍庫內

冰凍食材眾多

殊不知冷凍庫內並非沒有細菌存在

只是低溫環境下細菌活動力較慢而已

家庭號大容量的冰淇淋桶

重複打開挖取再放入冰凍

早已受到細菌的汙染

更有時不小心蓋子還沒蓋緊

下次食用時冰淇淋味道參雜著冰箱內的味道

真可說是"五味雜成"

可是

如果是愛馬士的老主顧愛用者

這麼多的小盒子怎麼辦呢?

愛馬士觀摩了其他業者如奶酪或布丁

為了不浪費資源"回收"是個好方法

當然前提必須是"良好狀況下"的回收法

回收回來的"保鮮盒"可以抵扣下次消費

這真是個好方法~

細節方面愛馬士則會再好好思考

以後再公布

PS.因回收有許多考量之處或許也有更換包裝容器的可能性,這都需要再商榷

希望大家都能感受到愛馬士的堅持與努力

PRESIDENT
總統牌,隸屬歐洲最大乳製品集團The Lactalis Group,旗下商品行銷全球150餘國,98%的法國人認為總統牌乳製品,不但保有傳統美食製作精神,更是市場第一領導品牌!

總統牌鮮奶油產自法國布列塔尼及諾曼地等地區，純淨肥沃的天然蓄牧環境孕育出香醇可口的生乳品質,濃醇細緻的口感向來為消費者享用時的第一印象及肯定.

豐富的鈣質及維他命來源：每100公克的鮮奶油，提供80毫克至90毫克的鈣質，較牛奶含有更高的脂溶性維他命A、D、E、K！

當初開始使用台灣的綠茶(市售抹茶粉)製作抹茶口味冰淇淋時,一直遇到瓶頸

1不是茶味不夠濃郁

2苦澀味太重

3粉末顆粒太大

(雖然視覺上看茶粉末已經很細密但吃在嘴中始終會有茶葉顆粒,口感一直無法提升)

找過多家茶葉批發商都說他們的抹茶粉是真的非常細

但幾經試作仍舊無法突破

在一次機緣下

找到一位日本來台灣開進口茶行的老闆

他的家族在京都也是歷代種茶的茶園

他將自家茶園的茶葉出口至台灣販售

公司也有進口純正日本抹茶

跟他聊過後,才知道原來抹茶的學問如此之大

後來我也找到一些有關於抹茶的知識分享大家.

抹茶：製作抹茶從栽培到採摘都非常講究，茶園必須特別注意管理，每年僅利用春茶製作，5月中旬採摘前20天，就要在茶樹上面搭棚遮蔭，所採茶菁用蒸菁風冷乾燥，做成原葉『碾茶』，碾茶再精製拔莖，分級製成所謂「薄葉」，薄葉再以石磨用每分鐘60轉的速度，在攝氏19度的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶〈每一石臼一天最多磨出一公斤〉。抹茶平均粒徑為3 微米，是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中，不沈澱，因此可供抹茶道以茶筅點茶，呈現鮮綠的茶湯，久置亦無沈澱現象。

粉茶：粉茶或稱茶粉是利用粉碎機將傳統茶葉〈市售多以綠茶製成綠茶粉〉研磨成粉末，其平均粒徑最細只達50～40微米，是抹茶平均粒徑的13～16倍大。台灣茶改場亦已利用國產研磨機具，開發利用旋風分離研磨技術製造粉茶，其粒度大小約80目～200目。粉茶無法懸浮在熱水，久置即產生沈澱；此即為抹茶與粉茶最大差異處。

日本抹茶主要使用於茶道，其碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產量約900公噸，占日本茶葉總產量1%左右，由碾茶製成之抹茶僅年產約500公噸，因為產量少，用途特殊，抹茶價位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位，而抹茶是以十公克為計價單位。市售沖泡用綠茶粉品質不一且因顆粒較粗，沖泡時無法溶於水，與日本茶道用抹茶品質與口感差異極大。

碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度，香氣，顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

抹茶在日本被視為是很珍貴的上品綠茶，有「抹茶碧玉」之稱，是形容「其色如碧、珍貴如玉」。

目前產製抹茶的國家僅有日本而已，主要供應日本茶道之用。因為它在栽種的過程中，從幼株到成株都是由稻草覆蓋保護，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，加上抹茶含有豐富的葉綠素、兒茶素、維他命C、E及β胡蘿蔔素等，具有防宿醉、分解毒素及養顏美容之功效，因此，一直都是日本人喜愛的茶品。

功能

飲用抹茶有降低血糖和高血壓、控制膽固醇、降低癌症發病率、防止老化、增強免疫力、避免肥胖以及養顏美容等效果，因而被歸類於健康食品。

自從使用純正日本抹茶後,整體口感品質滑順細膩,茶味十足,不太苦澀(PS.個人覺得如果茶類完全沒有一點苦澀味,感覺就又失去了茶應有的味道,故依舊讓他保留一點點苦澀的口感),嗯~~~很有質感的”手作京都抹茶冰淇淋”.

不過…….”抹茶粉”……真的好貴喔~~~

以下是抹茶的製作介紹

有15分鐘長

如果沒有耐性

可從9分鐘的地方開始看

最近有一則關於”過期巧克力”進口商,販賣過期並更改製造日期的黑心商人的新聞,讓我認為有必要向我的客戶詳細介紹一下愛馬士手作冰淇淋工房所使用的巧克力品牌及供應商.

頂級巧克力工藝中的愛馬仕

基於對傳統手工藝的推崇,自成立以來VALRHONA公司以致力於追求完美極緻的巧克力風味品質,深入世界可可產區,至委內瑞拉 厄瓜多爾 加勒比海 新幾內亞 迦納等等20餘國親自蒐集各地頂級可可莊園所生產之可可豆,從原料到成品經由嚴密監控穩定品質,並於1998年導入葡萄酒標示概念,運用於限量巧克力產品上,讓消費者可以辨識巧克力如同葡萄酒酒標,仔細品嘗風味,被譽為巧克力工業的領導品牌.

法芙娜的發展歷史與食品行業的傳統工藝緊密相連。1922年，糕點大師Guironnet建立了法芙娜公司，生產並推廣口味純正的特色巧克力。目前法芙娜巧克力已獲得全世界專家和鑒賞家們的廣泛認可。

製作頂級的巧克力須選用最佳的可可。多年來，法芙娜一直在世界各地尋找、鑒別和挑選最好的可可品種。通過精心挑選可可產國並與種植莊園結成合作夥伴關係，以及建立種植園培育瀕臨滅絕的稀有品種，法芙娜積累了非常珍貴的財產。

如今，法芙娜所生產的各類頂級巧克力（新產品不斷增加）皆是融合了辛勤與堅韌的精心之作，並體現了對傳統的不懈追求。公司擁有專業的生產線，產品多達80餘種，可滿足糕點師、巧克力生產商以及餐館製作夾心巧克力及糕點的需要。公司的零售業務不僅使產品更為多樣化，並且促進了品牌聲譽的傳播；目前，該品牌已享譽世界五大洲。

VALRHONA台灣區業務專用代理商

以生產「戀」系列產品享譽全台的開元食品，創立於1982年；二十餘年來，致力提昇國人飲食文化與滿足客戶需求 ，不論是自製研發、經銷代理、乃至與全球知名廠商合作，我們都將以精益求精的態度，力求突破。堅持提供客戶高品質的產品及服務。我們亦將積極開發大陸市場，延伸產品與服務領域；滿足廣大客戶需求，期許成為食品業界的領導先驅，成果將與您共享！

感謝  開元食品  資料提供

冰淇淋的組成素材為 牛乳+蛋+糖+鮮奶油 一般稱為基底

愛馬士手作冰淇淋工房除了香草冰淇淋外,其他口味的冰淇淋基底及他項商品均會大量使用"香草蘭"這種植物的豆莢,來提味,讓這溫潤頂級的香味哄托出各式主食材的美味,在台灣一般民眾對於香草蘭不是很熟悉,但是,它的香味應該人人都吃過用過ㄛ!

香草（學名：香莢蘭）（Vanilla planifolia），又稱香子蘭、香草蘭，是香草（植物類別）和藥用植物的一種，常用作甜品香料,香莢蘭的香味源自其豆莢,鮮豆莢沒有什麼香味，需要殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程，然後才發出濃郁香氣。上一年的11月份收穫鮮豆莢，要到次年的5月才能完成加工過程，形成成品上市,現時一般食物的香草味都源自人工合成這種香草精而成.

1841年，馬達加斯加一位12歲的奴隸發明了人工為香草授粉的方法。現在，馬達加斯加已經是世界最大的香草出產國,香草在許多西式料理中佔有相當重要的地位, 尤其是在冰淇淋, 幾乎所有口味的冰淇淋都必須添加香草, 以提出牛奶和水果的香氣.

在蘭科植物中, 香草是唯一可以食用的,香草Vanilla是全世界排名第二昂貴的香料(第一為藏紅花), 香草如此昂貴的原因是栽種香草需要大量的人力與時間. 當第一次種植至第一次開花就須要三年的時間. 開花時間也只有短短的6個小時, 須要人工受粉.

隨後採收的果實(香草莢, 綠色長條狀)須再經過長時間的人工處理, 才會有有香味出來. 剛採收的香草莢是沒有任何氣味的;因為天然香草是如此的得來不易與昂貴. 所以便宜的化學合成香草精才被廣泛的使用. 約有97%產品都使用便宜的化學合成香草精.

愛馬士手作冰淇淋工房為了讓顧客享用天然的滋味,不惜成本的在大部分商品中添加香草味,而怎樣才能知道愛馬士真的是使用天然香草呢?!如果在我的商品中看到一粒粒的小黑點,千萬別訝異是有髒東西,那黑黑的小點點,可是香草豆莢內的珍貴的香草籽ㄛ!

希望愛馬士的用心,能讓顧客感受得到.

本工房為提升基本配方中之香氣

香草莢使用於2012年6月1日起

從天然"精選馬達加斯加香草莢"均提升為"頂級馬達加斯加香草莢"

令基礎香味更升級

感謝維基百科及"人生苦短--藥用植物"提供的資料

在冰淇淋世界中,主原料除了大量的牛乳外,還有一項重要的食材就是---雞蛋

*蛋，又稱卵，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質和膽鹼和其他營養.

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至有些研究顯示一天兩顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。

雞蛋的蛋黃中,含有的卵磷脂,即是”天然的乳化劑”

乳化劑在冰淇淋、雪糕中的作用

冰淇淋是一種冷凍乳製品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營養，獨特的口感，受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結的機械加工條件是製造美味冰淇淋的重要因素，但乳化劑的作用效果也是關鍵因素，其作用可以歸結如下：

1、改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細均勻分布，提高乳狀液穩定性。

2、促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液穩破，有助於控制脂肪的附聚與凝聚作用。

3、改進空氣混入，提高發泡能力。

4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐熱性。

5、防止貯藏過程中收縮變形，改善口融性。

在冰淇淋加工中，凝凍是最重要的一個程序，直接影響著冰淇淋的品質。它是將混合料在強烈的攪拌下進行的冷凍，這樣可使空氣以極小的氣泡狀態均勻分布於混合料中，使冰淇淋的部分水分成為冰的微細結晶，經過凝凍，使冰淇淋的體積膨脹，並且形成光滑細膩的口感，在凝凍過程中，乳化劑對冰淇淋產生一種特殊的作用。

以上是一般冰淇淋中為何要添加乳化劑的原因

但,愛馬士手作冰淇淋工房是用天然乳化劑---蛋黃,所以不宜久放保存

(一般冰淇淋保存期限為一年,天然的保存期限最多為三個月,建議.開封後儘早食用完畢為佳,才不致風味流失).

看!青殼雞蛋的蛋黃,是橘紅色的ㄛ!!!

選用最好的”桂園---土雞蛋”

桂園畜牧場地處彰化縣埔鹽鄉南新村，為中華民國養雞協會及埔鹽鄉農會輔導下的蛋雞專業養殖場，佔地四分半，目前養殖蛋雞隻數約20000隻。

桂園畜牧場從民國69年開始從事蛋雞養殖，主要產品為雞蛋，從一開始的1200隻飼養開始創業，以在地人土生土長蛋農起家，面對WTO挑戰及市場的競爭，飼養規模不斷的擴增，並且不斷的朝飼養自動化前進。

然而面對現今有機農業當道，食用安全無抗生素之天然食品的風潮下，身為畜牧場第二代傳人有感於此，全心致力於產業轉型，在風起雲湧的有機理念下，在業界中 自創一格，以專業技術改良的蛋雞新品種，結合果園，開始從事蛋雞放牧飼養，給予蛋雞自由取食且天然的活動環境，期能生產出完全有機，安全無任何添加物之健 康雞蛋，減少雞蛋內之膽固醇，增加礦物質含量，讓消費者買得安心，吃得健康。

桂園畜牧場這些特殊的雞種是以天然、健康為訴求的標準來飼養，使用無毒無藥物添加的飼料，及天然的健康食品如酵素、活性炭、木醋液、洋蔥、蒜頭、辣椒、香草類植物等等……。並且不使用抗生素、賀爾蒙、生長激素等藥物，為了吃的健康、吃的營養、吃的安心。

畜牧場分為籠飼區及放牧區，放牧區又分為蛋雞區和肉雞區，放牧區建立在果園內，園內種植數十種果樹，雞隻棲息在果樹上，享用樹上所結的果實，園內有 集蛋箱 (生蛋區)、運動場(讓雞曬太陽、沙浴、追逐嬉戲)、樹蔭下乘涼休息，種植香草植物當點心，營造雞生活的自然環境，並播放讚美神的詩歌、古典音樂、鋼琴名 曲;讓雞心情愉快、身體健康，生下來的蛋特別的香Q美味又營養，簡直是本 世紀人間最珍貴之蛋品。歡迎您到桂園畜牧場參觀。

桂園鮮雞蛋有—五大優質

一貫作業的嚴格監控

天然營養的配方

健康無污染的種原

好菌多於壞菌的優質環境

有能量的雞舍及飲用水

◎全國領先從配種孵蛋到生產銷售一貫作業牧場

桂園畜牧場成立30餘年，轉型天然放牧飼養14年，蛋雞飼養過程從配種、孵蛋、養小雞、中雞、成雞到生產、銷售一貫作業。過程全程嚴格監控，不施打抗生素、賀爾蒙、生長激素；不餵飼開胃劑、人工色素等非天然食物。

雞在草原上奔跑、嬉戲、取食加上詩歌、交響樂、古典音樂，生活環境優美無壓力；有健康的雞，才有健康的雞蛋。

感謝 維基百科 奇摩知識 桂園生態農場資料提供