凱特菓匠手作工房

    這段期間,在台灣居然爆發"塑化起雲劑"風暴,看到新聞節目陸續揭發的各類食品飲料保健大廠均紛紛陷入,她的副作用不只是傷害健康,長期服用對小男孩的性象徵(雄性賀兒蒙)有嚴重影響,令許多家長人心惶惶,原來平常給小孩吃得喝的保健的竟然反而害了孩子,還記得新聞內容裡,有一則一個媽媽得知平常給小孩長期吃的保健用品及食品,均含塑化起雲劑,傷心的哭倒在地,怪自己害了小孩,真是讓聞者都心痛了起來;所以,更確定一定要實踐想法,讓只要是愛瑪士手作冰淇淋工房的顧客,吃的開心安心放心.

    應該從何說起呢?現在許多宣稱並標榜"健康 低脂 低熱量"的手工冰淇淋店,經過我們明查暗訪及實地去上課,發現,所賣的冰淇淋根本與他們所標榜的背道而馳;為何這麼說呢!!!因為除了牛乳+糖+鮮奶油(大多店家不+蛋)+冰淇淋基底粉+部分鮮果(讓其有果粒口感,甚至不加)+口味醬(含人工香料及色素),當然這些材料都是合法,並且還是世界知名大廠所出,但,內含大量澱粉及適量安定劑,乳化劑,防腐劑,讓冰淇淋達到<具黏稠與綿密的口感並保久>,還能在展示櫃中有各色系亮眼的展出,這樣的基底做出來的冰淇淋吃了以後真的"健康 低脂 低熱量"嗎???真的讓我們非常懷疑,如果,不如此的標榜,個人倒覺得是可以接受的.

    冰淇淋為何好吃?就在於勺起一匙放入口中,當口中溫度讓冰淇淋漸漸融化時,溢出的那份濃郁並帶出甜而不膩的食材香味,一層一層豐富的後蘊,是享受冰淇淋的最大快感.

    要達成"天然"就必須使用新鮮的食材來進行試作,剛開始試作出來成品,總是差強人意,吃起來感覺是帶有很多水分,有點稠稠像ㄘㄨㄚˋ冰的奶冰,幾番思考翻閱書籍資料,改變食材並更改配方製程,在不斷試作中,不知不覺浪費了許多食材,很是可惜;但既然決定要做,也為了要呈現給未來支持愛瑪士手作冰淇淋工房的顧客能夠安心享受到吃冰淇淋的快感,我必須更努力的要達成並實現那最大快感的口感才行.

    這就好像要回歸到古代,學著古時候歐洲的廚師,用古早的製程來制作似的,一切都歸回原始,不過,雖說歸回原始,但,畢竟時代已經演進,現代有電的發明,有冰箱,有冰淇淋製造機,有手持式打蛋器,這些發明應該是當時的廚師所沒想過的,運用當時的製程及現代化的機具與食材的常識及資訊(成份及營養),再再都讓成品一次比一次更進步,也在這些制作過程中,體會到不用人工化學添加物製作的可貴之處.

    正因為單純的想要簡單,才在過程中體認到這有多困難,不只是製作技術的問題,也包括成本計算的問題,我經常要到食品原料行去採購各項物品,裡頭琳瑯滿目的擺著各口味香精,人工色素及添加品,讓商人可以運用這些人工化學品添加在所做所賣的商品來增加賣相口感也增加利潤,要不是長時期的潛心研究,也不會知道有這樣多的問題;就如一般人都視為普通基本款的"香草冰淇淋",其實它真的會簡單嗎?在我做過這麼多次以來,我個人真的覺得它是最困難的,不使用人工香草精的香草冰淇淋除了需要大量昂貴香草豆莢添加香氣外,香草味背後還需要混和濃醇的奶味及鮮蛋的香味,不搶味並適時襯托,要做到這份兒,那可是有多難的比例拿捏及複雜的製程ㄚ!!!這樣的1公升香草冰淇淋成本高的嚇人,也難怪各個生產冰淇淋的商人們,為了維持高利潤,又要提供低廉的價格給消費者而不得不昧著良心,長期提供給顧客這樣的商品.

    只能期望,在塑化劑風暴發生後,人們能夠更謹慎選擇,吃進肚裡食品的安全性及品質.

冰淇淋的組成素材為 牛乳+蛋+糖+鮮奶油 一般稱為基底

愛馬士手作冰淇淋工房除了香草冰淇淋外,其他口味的冰淇淋基底及他項商品均會大量使用"香草蘭"這種植物的豆莢,來提味,讓這溫潤頂級的香味哄托出各式主食材的美味,在台灣一般民眾對於香草蘭不是很熟悉,但是,它的香味應該人人都吃過用過ㄛ!

香草（學名：香莢蘭）（Vanilla planifolia），又稱香子蘭、香草蘭，是香草（植物類別）和藥用植物的一種，常用作甜品香料,香莢蘭的香味源自其豆莢,鮮豆莢沒有什麼香味，需要殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程，然後才發出濃郁香氣。上一年的11月份收穫鮮豆莢，要到次年的5月才能完成加工過程，形成成品上市,現時一般食物的香草味都源自人工合成這種香草精而成.

1841年，馬達加斯加一位12歲的奴隸發明了人工為香草授粉的方法。現在，馬達加斯加已經是世界最大的香草出產國,香草在許多西式料理中佔有相當重要的地位, 尤其是在冰淇淋, 幾乎所有口味的冰淇淋都必須添加香草, 以提出牛奶和水果的香氣.

在蘭科植物中, 香草是唯一可以食用的,香草Vanilla是全世界排名第二昂貴的香料(第一為藏紅花), 香草如此昂貴的原因是栽種香草需要大量的人力與時間. 當第一次種植至第一次開花就須要三年的時間. 開花時間也只有短短的6個小時, 須要人工受粉.

隨後採收的果實(香草莢, 綠色長條狀)須再經過長時間的人工處理, 才會有有香味出來. 剛採收的香草莢是沒有任何氣味的;因為天然香草是如此的得來不易與昂貴. 所以便宜的化學合成香草精才被廣泛的使用. 約有97%產品都使用便宜的化學合成香草精.

愛馬士手作冰淇淋工房為了讓顧客享用天然的滋味,不惜成本的在大部分商品中添加香草味,而怎樣才能知道愛馬士真的是使用天然香草呢?!如果在我的商品中看到一粒粒的小黑點,千萬別訝異是有髒東西,那黑黑的小點點,可是香草豆莢內的珍貴的香草籽ㄛ!

希望愛馬士的用心,能讓顧客感受得到.

本工房為提升基本配方中之香氣

香草莢使用於2012年6月1日起

從天然"精選馬達加斯加香草莢"均提升為"頂級馬達加斯加香草莢"

令基礎香味更升級

感謝維基百科及"人生苦短--藥用植物"提供的資料

在冰淇淋世界中,主原料除了大量的牛乳外,還有一項重要的食材就是---雞蛋

*蛋，又稱卵，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質和膽鹼和其他營養.

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至有些研究顯示一天兩顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。

雞蛋的蛋黃中,含有的卵磷脂,即是”天然的乳化劑”

乳化劑在冰淇淋、雪糕中的作用

冰淇淋是一種冷凍乳製品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營養，獨特的口感，受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結的機械加工條件是製造美味冰淇淋的重要因素，但乳化劑的作用效果也是關鍵因素，其作用可以歸結如下：

1、改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細均勻分布，提高乳狀液穩定性。

2、促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液穩破，有助於控制脂肪的附聚與凝聚作用。

3、改進空氣混入，提高發泡能力。

4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐熱性。

5、防止貯藏過程中收縮變形，改善口融性。

在冰淇淋加工中，凝凍是最重要的一個程序，直接影響著冰淇淋的品質。它是將混合料在強烈的攪拌下進行的冷凍，這樣可使空氣以極小的氣泡狀態均勻分布於混合料中，使冰淇淋的部分水分成為冰的微細結晶，經過凝凍，使冰淇淋的體積膨脹，並且形成光滑細膩的口感，在凝凍過程中，乳化劑對冰淇淋產生一種特殊的作用。

以上是一般冰淇淋中為何要添加乳化劑的原因

但,愛馬士手作冰淇淋工房是用天然乳化劑---蛋黃,所以不宜久放保存

(一般冰淇淋保存期限為一年,天然的保存期限最多為三個月,建議.開封後儘早食用完畢為佳,才不致風味流失).

看!青殼雞蛋的蛋黃,是橘紅色的ㄛ!!!

選用最好的”桂園---土雞蛋”

桂園畜牧場地處彰化縣埔鹽鄉南新村，為中華民國養雞協會及埔鹽鄉農會輔導下的蛋雞專業養殖場，佔地四分半，目前養殖蛋雞隻數約20000隻。

桂園畜牧場從民國69年開始從事蛋雞養殖，主要產品為雞蛋，從一開始的1200隻飼養開始創業，以在地人土生土長蛋農起家，面對WTO挑戰及市場的競爭，飼養規模不斷的擴增，並且不斷的朝飼養自動化前進。

然而面對現今有機農業當道，食用安全無抗生素之天然食品的風潮下，身為畜牧場第二代傳人有感於此，全心致力於產業轉型，在風起雲湧的有機理念下，在業界中 自創一格，以專業技術改良的蛋雞新品種，結合果園，開始從事蛋雞放牧飼養，給予蛋雞自由取食且天然的活動環境，期能生產出完全有機，安全無任何添加物之健 康雞蛋，減少雞蛋內之膽固醇，增加礦物質含量，讓消費者買得安心，吃得健康。

桂園畜牧場這些特殊的雞種是以天然、健康為訴求的標準來飼養，使用無毒無藥物添加的飼料，及天然的健康食品如酵素、活性炭、木醋液、洋蔥、蒜頭、辣椒、香草類植物等等……。並且不使用抗生素、賀爾蒙、生長激素等藥物，為了吃的健康、吃的營養、吃的安心。

畜牧場分為籠飼區及放牧區，放牧區又分為蛋雞區和肉雞區，放牧區建立在果園內，園內種植數十種果樹，雞隻棲息在果樹上，享用樹上所結的果實，園內有 集蛋箱 (生蛋區)、運動場(讓雞曬太陽、沙浴、追逐嬉戲)、樹蔭下乘涼休息，種植香草植物當點心，營造雞生活的自然環境，並播放讚美神的詩歌、古典音樂、鋼琴名 曲;讓雞心情愉快、身體健康，生下來的蛋特別的香Q美味又營養，簡直是本 世紀人間最珍貴之蛋品。歡迎您到桂園畜牧場參觀。

桂園鮮雞蛋有—五大優質

一貫作業的嚴格監控

天然營養的配方

健康無污染的種原

好菌多於壞菌的優質環境

有能量的雞舍及飲用水

◎全國領先從配種孵蛋到生產銷售一貫作業牧場

桂園畜牧場成立30餘年，轉型天然放牧飼養14年，蛋雞飼養過程從配種、孵蛋、養小雞、中雞、成雞到生產、銷售一貫作業。過程全程嚴格監控，不施打抗生素、賀爾蒙、生長激素；不餵飼開胃劑、人工色素等非天然食物。

雞在草原上奔跑、嬉戲、取食加上詩歌、交響樂、古典音樂，生活環境優美無壓力；有健康的雞，才有健康的雞蛋。

感謝 維基百科 奇摩知識 桂園生態農場資料提供